Gyuto 240
KochmesserKlinge 240 mmHöhe am Ballen 52 mmRücken 2,4 mmGewicht 218 g
Das Messer, an dem alles andere gemessen wird. Lange Bauchkurve, hoher Ballen, genug Blatt, um damit auch abzuräumen. Wer eines von uns will, will meistens dieses.
Thörl an der Mürz · Steiermark · seit 1974
Zwei Jahre für einen Schnitt.
Messerschmiede Klinge. 121 Lagen um einen Kern aus Shirogami #2, von Hand ausgeschmiedet, in Wasser gehärtet. Zweihundert Klingen im Jahr. Mehr wird es nicht.
Gyuto 240
Kochmesser, Damast über Shirogami #2
240 MM121 LAGENHRC 61218 G
Neun Wochen, sechs Feuer, elf Stunden am Stein. Das Messer, an dem wir uns messen lassen.
Ein Messer ist kein Produkt. Es ist eine Entscheidung, die zwei Jahre hält.
In Thörl wird seit dem 15. Jahrhundert Eisen geschlagen. Unsere Esse steht in einem Hammerwerk, das älter ist als die Straße davor. Zwei Mann, ein Lufthammer, ein Wasserfass. Nichts davon ist Kulisse.
Wir bauen keine Serie. Jede Klinge trägt eine Nummer, ein Datum und den Namen dessen, der sie geschmiedet hat. Etwa jede zwölfte reißt beim Härten und geht zurück in den Schrott. Das ist der Preis dafür, dass Shirogami so schneidet, wie er schneidet.
- Ausstoß
- 200 Klingen im Jahr
- Wartezeit
- rund 24 Monate
- Schmiede
- 2 Personen, ein Lufthammer
- Erste Klinge
- 1974, Nr. 0001
Vier Formen, eine Schneide.
Gleicher Stahl, gleicher Griff, gleicher Winkel. Was sich ändert, ist die Geometrie des Blattes, und die ändert alles.
Petty 150
OfficemesserKlinge 150 mmHöhe am Ballen 32 mmRücken 2,0 mmGewicht 96 g
Für alles, was in der Hand passiert und nicht auf dem Brett. Dünn ausgeschliffen, feine Spitze, kurzer Griff. Das Messer, das man nicht mehr weglegt.
Nakiri 180
GemüsemesserKlinge 180 mmHöhe am Ballen 50 mmRücken 2,2 mmGewicht 182 g
Gerade Schneide, stumpfe Nase, kein Gramm für Zierde. Es fällt senkrecht durch und trifft das Brett auf ganzer Länge. Nichts daran ist verhandelbar.
Sujihiki 270
TranchiermesserKlinge 270 mmHöhe am Ballen 40 mmRücken 2,1 mmGewicht 186 g
Ein Zug, ein Schnitt. Schmales, langes Blatt für Fisch und Braten, kaum Bauch, kein Widerstand. Das schwerste Messer im Programm, obwohl es das leichteste ist.
Vom Barren zum Messer.
Sechs Feuer, neun Wochen, ein Fass Wasser. Der Weg ist immer derselbe, und er lässt sich nicht abkürzen.
- ILagenpaket setzenTemperatur kaltDauer 2 hWerkzeug Bandsäge, Winkelschleifer
31 Lagen 1.2842 und 15N20 wechselweise gestapelt, blank geschliffen, verschweißt am Halter. Kein Zunder, kein Fett, kein Fingerabdruck.
- IIFeuerschweißenTemperatur 1 240 °CDauer 3 FeuerWerkzeug Gasesse, Lufthammer
Das Paket wird eins. Danach zweimal gefaltet: 31 Lagen werden 62, werden 124. Drei gehen beim Beschneiden verloren, es bleiben 121.
- IIIAusschmiedenTemperatur 980 °CDauer 5 FeuerWerkzeug Hammer, Amboss
Der Kern aus Shirogami #2 kommt zwischen die Flanken, die Klinge wird auf Kontur getrieben. Ab hier wird nichts mehr weggeschliffen, was der Hammer hätte legen können.
- IVHärtenTemperatur 780 °CDauer 3 sWerkzeug Wasser, 28 °C
Shirogami verzeiht nichts. Drei Sekunden entscheiden über neun Wochen Arbeit. Etwa jede zwölfte Klinge reißt und geht zurück in den Schrott.
- VAnlassenTemperatur 180 °CDauer 2 × 2 hWerkzeug Ofen
Zweimal zwei Stunden, dazwischen auf Handwärme herunter. Am Ende steht HRC 61, gemessen an drei Punkten, protokolliert im Klingenbuch.
- VISchliff und GriffTemperatur unter 60 °CDauer 11 hWerkzeug Bandschleifer, Wasserstein
Nass geschliffen, damit die Härte im Stahl bleibt. Ätzung legt die 121 Lagen frei. Mooreiche, drei Messingniete, letzter Zug auf dem 8 000er Stein.
Die Liste ist offen.
Wir nehmen zweimal im Jahr auf, im Jänner und im September. Schreiben Sie uns, wofür Sie das Messer brauchen, nicht welches Sie wollen. Den Rest klären wir am Telefon.
Aufnahme
Jänner und SeptemberWartezeit rund 24 Monate
Anzahlung erst beim Schmieden
Werkstatt
Altes Hammerwerk 38621 Thörl
Steiermark